Kolacja na 3 bramy

Kolacja Krakowska w restauracji Tinto

Siedem dań i doskonale dobrane wino. W głównej roli potrawy, przygotowane według receptur ze spisanej w połowie XVIII wieku rękopiśmiennej książki kucharskiej, należącą do Rozalii Pociejowej i potem jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej. Książka kucharska Pociejów, związanych z naszym regionem to tak naprawdę zbiór kilku książek spisywanych od XVI do XVIII w., zawiera ponad 1000 receptur, dotyczy różnych działów sztuki kulinarnej i jest najpełniejszym i najciekawszym tego rodzaju polskim tekstem, pochodzącym z Lubelszczyzny. Co w menu? Na przykład takie danie.

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

Komentarz
Contusa (kontuza) to leczniczy bulion z roztartym mięsem, w recepturze opisano kontuzę z kapłona lub kury. W recepturze mowa o roztartych migdałach macerowanych w wodzie różanej i cukrze. Migdały miały dodać smaku, żeby to jednak się udało muszą być gorzkie albo/i prażone.

Kolacja Grodzka w restauracji Hades Szeroka

To kolejna odsłona smaków, opisanych w odkrytej przez prof. Jarosława Dumanowskiego spisanej w połowie XVIII wieku rękopiśmiennej książki kucharskiej, należącą do Rozalii Pociejowej i potem jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej. Siedem królewskich dań, wśród nich takie.

Kasza z siemienia konopnego

Weźmi siemienia z misę abo ze dwie, obierz czyście, stłucz w moździerzu, a warz w czystej wodzie. Rozpuść, przecedź przez chustę, wlej do kociełka, przystaw, aby wrzało, a gdy pocznie wrzeć, zbieraj piany. Zetrzy w panwi, daj na czystą rynkę, oszafrań, osłodź miodem, a daj rodzenków, migdałów krajanych. A gdy chcesz dać na misę, ususz grzanek z białego chleba, daj na spodek. Chceśli czym posypać, możesz.

Komentarz
Receptura opisuje kaszę z siemienia konopnego, możemy ją nieco rozrzedzić i uzyskać zupę (polewkę). Wymaga doprawienia, ale lepiej uważać ze słodkimi dodatkami, wytrawne i ostre dodatki mogą wydobyć z niej ciekawy, orzechowy posmak, ważne są grzanki, które nasiąkają płynem, ale można je podać obok czy nad talerzem/czarką.

Kolacja Trynitarska w restauracji 16 Stołów

Trzecia odsłona dań i smaków z książki kucharskiej Pociejów, która jest zbiorem kilku książek spisywanych od XVI do XVIII w., zawiera ponad 1000 receptur, dotyczy różnych działów sztuki kulinarnej i jest najpełniejszym i najciekawszym tego rodzaju polskim tekstem.

Postny [barszcz]

Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja, wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć, miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku.

Komentarz
Jest to barszcz zielony (z barszczu zwyczajnego lub innych warzyw liściastych, może być szpinak, szczaw lub mieszanki różnych listków), zabielony roztartymi migdałami (śmietana była w poście zakazana). Zamiast jaj dodawano siekaną białą rybę, z której albo formowano jajo z białkiem (białe mięso) i żółtkiem (siekana ryba z szafarnem i innymi przyprawami). Dziś możemy to zrobić z „jajkami” z ziemniaków doprawionych szafranem albo kurkumą (na żółto) – będzie to wersja wegańska.